Новости Крыма | КрымPRESS: последние новости и главные события
Солить сало. Главное и основное в этом деле — не прогадать с выбором на рынке. Конечно, многие предпочитают отовариваться в супермаркетах, но для нашей задумки этот вариант не подходит. Мы же хотим получить в итоге качественный и вкусный продукт? Стало быть для него нужен соответствующий ингредиент.
ИСПОЛЬЗУЙ УДОБНОЕ ОГЛАВЛЕНИЕ:
Как правильно выбрать сало для засолки
Итак, вооружаемся оптимизмом и зубочисткой и отправляемся в мясной ряд. Находим самого толстого продавца (тощие продавцы сала, лично у меня, вызывают подозрение) и просим порекомендовать сало для засолки. Слушаем его внимательно, но мы сами с усами и знаем что:
Лучший вариант для засолки — это сало со спинной или боковой части тушки. Толщина продукта должна быть не менее 3 см, без учёта шкурки. Это сало-шпик. Сало с брюшной полости не подходит для посола, аналогично и тому, которое расположено вдоль хребта. Сало в этих местах обтянуто жилистой плёнкой, а посему — жесткое.- Сало должно иметь ровную белую или светло-розовую окраску. Не берите сало с пятнами, слишком желтыми или слишком темными (серыми) участками. Наличие таких «проблемных зон» говорит о преклонном возрасте животного или залежалости продукта.
- Обратите внимание на шкурку. Она должна быть тонкая, светло-желтого или розоватого цвета. Должна быть подсмолена соломой. И на цвет красиво, и запах отличный. Если шкурка коричневая и толстая, то для соления продукт не походит.
- Ах да… у нас же есть зубочистка!) Проткните сало со стороны шкурки на одну треть длины зубочистки. Она должна входить легко, практически не встречая сопротивления. Жесткое сало бракуйте сразу.
- Не постесняйтесь попробовать предложенный продавцом ломтик. Сало должно буквально таять во рту, иметь нежный вкус… Да, впрочем, что там говорить, пробуйте и ваши вкусовые рецепторы не подведут. Запах сала должен быть приятным и свежим, мы ведь собираемся солить сало, обеспечив ему надлежащее длительное хранение.
Итак, мы счастливые и с покупкой вернулись домой. Второй вопрос, который нам предстоит решить, это способ засолки. Существует довольно много способов солить сало, мы рассмотрим три основных. Сало сухого посола, сало в рассоле (тузлук) и вареное со специями сало. Во всех случаях получается вкусный и полезный продукт длительного хранения.
Сало сухого посола со специями
Солить сало этим методом довольно просто. Нам потребуется 300 гр. продукта, две столовые ложки соли, четыре-пять зубчиков чеснока (по желанию), черный перец молотый (половинка чайной ложки), смесь ароматных перцев в той же пропорции и кориандр молотый.
Используем весь купленный кусок сала. Не разрезаем. Чеснок пропускаем через пресс, добавляем в него соль и специи, всё тщательно перемешиваем. Не опасайтесь, что называется «пересолить». Продукт возьмет соли ровно столько, сколько ему потребуется.
Обильно натираем получившейся смесью кусок (в некоторых наречиях его ещё называют — шмат) сала. Даём отдохнуть в течение часа и заворачиваем в фольгу или пищевую плёнку. Туго заворачиваем. Оставляем в прохладном месте на двенадцать часов, после чего убираем в холодильник на двое, трое суток. На выходе получаем очень вкусный, нежный продукт, хранить который рекомендуется не больше месяца. Впрочем, знаю не понаслышке, такое сало у вас не залежится. Да, если вам достался приличный по размеру кусок, разумеется его нужно разрезать на неширокие полоски и правильно, пропорционально, рассчитать количество специй.
Солить сало в рассоле
Различают два способа засолки. Горячий и холодный. Рассмотрим оба. Этот метод немного сложнее и длительнее. На полтора килограмма продукта берём стакан соли, пять — шесть зубчиков чеснока, три-четыре лавровых листика, десяток горошин перца, смесь душистого и красного молотого перцев, шелуху с пары луковиц, укроп и воду.
Для холодного способа
Ставим на огонь полтора литра воды и засыпаем туда полстакана соли и для цвета кладем луковую шелуху. Кипятим до полного растворения и насыщения цветом 10 — 15 минут. Пока наш раствор доходит до кондиции, разрезаем сало на достаточно крупные куски, которые войдут в трёхлитровую банку (классика), хотя можно пользоваться любой ёмкостью с герметичной крышкой.
В отдельной ёмкости смешиваем специи и соль. Зубчики чеснока нарезаем полосками. Обваливаем кусочки сала в получившейся смеси и укладываем в ёмкость первый слой. Поверх его кладём чеснок и лаврушку. Готовим и укладываем следующий и последующие слои в том же порядке. Оставшиеся от обвалки соль, перец и чеснок отправляем в уже кипящий раствор насыщенного цвета. Кипятим ещё несколько минут.
Кстати, а вы знаете кто «придумал» солёное сало? Точно знаете? Не угадали! Его изобрели три тысячи лет назад древние римляне. И древние источники утверждают, что этим продуктом питались работники каменоломен. Особый сорт назывался «Лардо», и был способен, благодаря крайне высокой калорийности, насытить организм энергией для столь тяжелого физического труда. Лардо готовили, используя особо подготовленный чеснок и крупную морскую соль. Считается, что слово «сало» праславянское и произошло от слова «sadlo», означающее, собственно, седло, а также его производные — сидеть, садиться. Кстати, «sadlo» до сих пор обозначает сало в словацком языке, — ликбез Эмилии.
Так, вернёмся к нашему седлу… эээ… то есть, салу. Удаляем луковую шелуху из нашего варева и с предельной осторожностью вливаем его (почти кипящим) в ёмкость с рядами сала. Жидкость должна полностью покрыть содержимое сосуда. Плотно закрываем крышкой. Даём остыть до комнатной температуры, затем помещаем в холодильник на недельку. Периодически приоткрывайте крышку, во избежание затхлости. В эти периоды важно пресекать все попытки домашних добраться до продукта раньше времени!!! Помните! Они идут на запах)) И тогда этот рецепт приготовления всех порадует глубоким, насыщенным вкусом и запахом. По прошествии указанного времени, рассол сливаем, сало извлекаем из банки, сушим бумажными полотенцами, по вкусу обваливаем в пряностях, раскладываем в подходящие ёмкости и убираем в морозилку. Срок хранения неприлично долгий, но думаю до экспериментов по сохранности дело дойти не успеет.
Совет для сомневающихся. Тузлук для сала можно правильно приготовить, используя клубень картофеля или яйцо. Помещаем в тёплую воду имеющийся в наличии предмет и постепенно добавляем соль, равномерно помешивая. Как только картофелина всплывёт — тузлук правильной пропорции готов, — ликбез Эмилии.
Солить сало горячим способом
Берем кусок сала, режем его на четыре крупных куска, укладываем в кастрюлю, заливаем водой (важно использовать нейтральную, фильтрованную или бутилированную воду) и ставим на огонь.
Доводим до кипения и варим в течение 3-5 минут. Выключаем огонь и только тогда солим. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 12 часов. Пока сало принимает водные процедуры, готовим приправу. Чеснок пропускаем через пресс, добавляем перец и специи по вкусу. Достаем из тузлука сало, сушим его бумажными полотенцами, равномерно покрываем кашицей из смеси наших ингредиентов, заворачиваем каждый кусок в фольгу и отправляем в холодильник на ночь, хотя и трёх-четырёх часов хватит для придания продукту удивительно насыщенного вкуса и запаха.
Вареное со специями сало
Разрезаем сало на нетолстые куски, в посуде с высокими стенками готовим смесь специй из соли и перцев. Кориандр и прочие излишества в нашем случае — по предпочтениям. Добавляем давленный чеснок, он нам ещё понадобится не резанными зубчиками, поэтому чеснок берите с запасом.
Подготовленные куски натираем солью и оставляем на пару часов. Затем обваливаем то, что у нас получилось, сначала в соли, затем в смеси приправ. Шпигуем сало дольками чеснока, на допустимую глубину. После всех манипуляций укладываем сало в нашу ёмкость и перекладываем куски лавровым листом. Накрываем чистым полотенцем и пусть наша вкусняшка отдохнет пару-тройку часов.
Вторым этапом приготовления будет варка. Но необычная. Уже подготовленное нами сало помещаем в полиэтиленовый пищевой, герметичный (!) пакет, плотно оборачивая его вокруг нашего, в будущем «коронного блюда», удаляем воздух, насколько это возможно. Однако не нужно прилагать особых усилий, всё в меру — хорошо.
Опускаем пакет в кастрюлю с холодной водой, притапливаем его и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим в течение часа на маленьком огне. Если куски крупные, время варки увеличиваем. Выключаем и оставляем в посуде до полного остывания. Вынимаем, протираем пакет от излишней влаги и убираем продукт в холодильник на несколько часов. Хранить в пищевой фольге или пергаменте, но не в полиэтилене. Употреблять нарезая ломтиками, не счищая верхнего слоя приправы.
Подводя итоги хочется напомнить, что выбор приправ и их суммарное количество — это исключительно дело вашего вкуса. Если используете специи впервые, старайтесь не переборщить. К примеру, если речь идёт о перце чили и других жгучих приправах.
Этим материалом мы открываем цикл статей «Полезные советы», надеемся — будет много интересного для читателя.
Есть свои, проверенные рецепты? Поделитесь с нами в комментариях.
Больше полезных советов — ЗДЕСЬ.
ЭМИЛИЯ КРЫМСКАЯ
обозреватель
Срочные сообщения – в Telegram-канале. Подпишись! С тегами: советыБольше по теме:
